Все, що потрібно знати про домашню консервацію: користь та можливі небезпеки

Свіжі овочі та фрукти традиційно вважаються важливим джерелом вітамінів і мінералів. Проте зберігати їх тривалий час у натуральному вигляді, особливо якщо врожай власного саду чи городу, досить складно. Саме тому багато господинь обирають заморожування, сушіння або консервування, щоб продовжити термін зберігання сезонних продуктів. 

Консервація овочів і фруктів: особливості 

Більшість овочів мають низьку природну кислотність, що сприяє розвитку шкідливих мікроорганізмів під час зберігання. Лише деякі продукти, як-от помідори, щавель чи ревінь, можна консервувати без додаткових засобів при температурі до 100 °C. Для інших овочів потрібна стерилізація в автоклаві при 110–120 °C або додавання оцтової кислоти, що дозволяє отримати мариновані заготовки. 

Варто пам’ятати: мариновані овочі з оцтом не рекомендують людям із гастритом, виразкою шлунка чи дванадцятипалої кишки через високу кислотність. Солоні та квашені овочі, багаті на сіль, можуть бути небезпечними для тих, хто страждає на гіпертонію, сечокам’яну хворобу або хронічні проблеми нирок. А овочеві салати з великою кількістю олії можуть спричиняти дискомфорт людям із захворюваннями підшлункової залози чи жовчного міхура. Варення та джеми з цукром варто обмежувати при діабеті чи надлишковій вазі. 

Чи зберігаються вітаміни в консервації? 

Термічна обробка впливає на вміст вітамінів у продуктах. Особливо швидко руйнується вітамін C – вже за перші хвилини варіння. Частково втрачають свої властивості й вітаміни A, E та групи B. Водночас більшість мінералів – магній, калій, кальцій – у консервованих овочах зберігається. 

Деякі корисні речовини навіть збільшуються: наприклад, рівень лікопіну — потужного антиоксиданту в помідорах – підвищується під час термічної обробки. Лікопін допомагає знизити окислювальний стрес, підтримує здоров’я серця та ДНК, що може зменшувати ризик розвитку пухлин. Таким чином, консервовані томати іноді корисніші за свіжі. 

«Квашена капуста теж має переваги. Якщо її заквасити одразу після збору, вона збереже більше вітаміну C і флавоноїдів, ніж капуста, що тривалий час зберігалася свіжою в прохолодному місці. Проте через високий вміст солі її слід вживати обережно», – зазначають експерти. 

Дотримуючись правил приготування, мариновані та солоні овочі в помірних кількостях урізноманітнюють зимовий раціон.