Все, что нужно знать о домашней консервации: польза и возможные опасности

Свежие овощи и фрукты традиционно считаются важным источником витаминов и минералов. Однако хранить их длительное время в натуральном виде, особенно если урожай собственного сада или огорода, достаточно сложно. Именно поэтому многие хозяйки выбирают замораживание, сушку или консервирование, чтобы продлить срок хранения сезонных продуктов. 

Консервация овощей и фруктов: особенности 

Большинство овощей имеют низкую природную кислотность, что способствует развитию вредных микроорганизмов при хранении. Лишь некоторые продукты, такие как помидоры, щавель или ревень, можно консервировать без дополнительных средств при температуре до 100 °C. Для других овощей требуется стерилизация в автоклаве при 110–120 °C или добавление уксусной кислоты, что позволяет получить маринованные заготовки. 

Стоит помнить: маринованные овощи с уксусом не рекомендуют людям с гастритом, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки из-за высокой кислотности. Соленые и квашеные овощи, богатые солью, могут быть опасными для тех, кто страдает гипертонией, мочекаменной болезнью или хроническими проблемами почек. А овощные салаты с большим количеством масла могут вызывать дискомфорт у людей с заболеваниями поджелудочной железы или желчного пузыря. Варенье и джемы с сахаром стоит ограничивать при диабете или избыточном весе. 

Сохраняются ли витамины в консервации? 

Термическая обработка влияет на содержание витаминов в продуктах. Особенно быстро разрушается витамин C – уже за первые минуты варки. Частично теряют свои свойства и витамины A, E и группы B. В то же время большинство минералов – магний, калий, кальций – в консервированных овощах сохраняется. 

Некоторые полезные вещества даже увеличиваются: например, уровень ликопина — мощного антиоксиданта в помидорах – повышается во время термической обработки. Ликопин помогает снизить окислительный стресс, поддерживает здоровье сердца и ДНК, что может уменьшать риск развития опухолей. Таким образом, консервированные томаты иногда полезнее свежих. 

«Квашеная капуста тоже имеет преимущества. Если ее заквасить сразу после сбора, она сохранит больше витамина C и флавоноидов, чем капуста, которая длительное время хранилась свежей в прохладном месте. Однако из-за высокого содержания соли ее следует употреблять осторожно», – отмечают эксперты. 

Соблюдая правила приготовления, маринованные и соленые овощи в умеренных количествах разнообразят зимний рацион.