Клопотенко vs Джейми Оливер: Украина обошла Британию в реформе школьного питания

В 2020 году в Украине стартовала реформа школьного питания в сопровождении шефа Евгения Клопотенко. С самого начала она столкнулась с большой волной неодобрения. Однако опыт Украины не новый для мира, ведь в 2005 году британский шеф Джейми Оливер пошел по той же тропе. Почему в Великобритании реформа провалилась, а в Украине продолжает работать - читайте в материале.

Главное:

• Как продвигал реформу школьного питания Джейми Оливер
• Что привело к провалу его реформы
• Почему общество резко реагировало на нововведения Евгения Клопотенко
• На каком этапе реформа в Украине сейчас

Команда ученых из Вашингтонского университета во время аналитического исследования пришла к выводу, что более половины взрослых людей и треть детей и молодых людей во всем мире к 2050 году будут иметь избыточный вес или страдать ожирением.

Сейчас 493 миллионов детей и молодых людей в возрасте от 5 до 24 лет имеют избыточный вес или страдают ожирением. В 1990 году это число составляло 198 миллионов.

Основой комфортного веса для человека является питание, а его фундамент ребенок получает в семье и школе. Понимая это и предвидя глобальную проблему, известные шеф-повара Джейми Оливер и Евгений Клопотенко взялись реформировать школьное питание в своих странах. 

Что известно о Джейми Оливере? 

Джейми Оливер - это известный английский шеф-повар, ресторатор, автор популярных в мире книг и телепрограмм на темы кулинарии, предприниматель и общественный деятель, а также популяризатор здорового питания и активный борец за пищевое образование.

Книги Джейми Оливера выходили также и в украинском переводе. Речь идет, в частности о "Вкусных блюдах за 30 минут от Джейми", "Готовим с Джейми" и "Супер еда на каждый день".

Джейми получил прозвище "Голый повар" (англ. "The Naked Chef"), которое происходит от названия первой телевизионной программы с его участием. Карьера Оливера началась с работы кондитером в ресторане Neal Street Restaurant известного шеф-повара Антонио Карлуччио.

В 1997 году Джейми дебютирует в документальном проекте телеканала BBC "Рождество в Ривер кафе", которое очень понравилось зрителям. С этого момента стартовала популярность шефа. Прибыли холдинга Джейми Оливера позволили ему стать самым богатым британцем в возрасте до 30 лет.

Реформа школьного питания в Великобритании 

В 2005 Джейми Оливер начинает кампанию "Корми меня лучше" (англ. "Feed Me Better"), направленную на поощрение британских школьников отказаться от вредной пищи и перейти на здоровое питание.

В школьном меню детям предлагали бургеры, роллы из сосисок, рыбные палочки, наггетсы, чипсы, ванильный пудинг, картофель фри, колбасу из индейки, однако самой птицы в ней практически не было, а также другую жирную пищу. На тот момент школьный обед стоил 37 британских пенсов. Сегодня это эквивалентно 18 гривнам.

Особенностью подхода Оливера было то, что он не просто рассказывал о новом меню, а лично готовил в учебном заведении в течение нескольких месяцев в качестве эксперимента. Его параллельно снимали для документального сериала шеф-повара Jamie's School Dinners.

После этого правительство Великобритании и тогдашний премьер-министр Тони Блэр пообещали принять меры по улучшению школьного питания. На реформу выделили 280 миллионов фунтов стерлингов, которые распределили на три года. А в течение 2005-2011 годов на реформацию ушло около 500 миллионов фунтов стерлингов.

Сравним меню детей до реформы и после. Ранее обед состоял из чизбургера, фасоли, чипсов, желейных конфет, мороженого и газированного напитка.

После изменений, внедренных Оливером, меню стало выглядеть так: рыбные палочки из лосося с томатным соусом, половина печеного в мундире картофеля, салат, фрукты с йогуртом, полуобезжиренное молоко. Это меню содержит 619 калорий, тогда как первый вариант - 1 170.

Но несмотря на попытки Джейми Оливера по состоянию на 2019 год Великобритания входила в 20 стран с самым высоким уровнем ожирения. Исследователи из Фонда Джейми Оливера обнаружили, что многие школы продолжили подавать продукты с высоким содержанием жира и сахара. Оливер впоследствии заявил, что его стремление улучшить питание детей не сработало. 

Что привело к провалу реформы?

По состоянию на июль 2009 года более 400 000 детей отказались от обедов в школах. Потребление школьных обедов составляло лишь 39% и 35% в начальных и средних школах. Для сравнения до введения реформы уровень охвата по всей стране составлял 45% как в начальных, так и в средних школах.

Причин этому можно назвать несколько. Прежде всего рост цены на обед. Если до реформы порция стоила 37 пенсов (примерно 18 гривен), то после ее внедрения в начальной школе - не менее 50 пенсов (24 гривны), а в средней школе - 60 пенсов (29 гривен).

Также родители жаловались, что порции слишком маленькие и дети якобы не наедаются. Как рассказывает шеф-повар в документальном фильме от Netflix, родители демонстративно давали детям в школу фастфуд или передавали его через школьный забор.

Третья причина - это отсутствие поддержки и критика инициативы Джейми Оливера правительством. В частности, в лице министра здравоохранения Эндрю Лансли и политика Дэвида Лоуза. Последний сказал, что правительство поспешило с введением новых стандартов на питание до того, как было определено, будут ли дети есть новую пищу.

Лансли в свою очередь отметил, что пищевые привычки закладываются в семье, поэтому школа не сможет перевоспитать детей и их родителей, которые не привыкли к здоровому питанию. А вот профессор и президент факультета здравоохранения Великобритании Алан Мэрион-Дэвис вступился за Джейми Оливера.

"Я думаю, что то, что сделал Джейми Оливер, было замечательно. Все это позволило улучшить школьное питание и подтолкнуло правительство к вложению в него денег", - высказался он.

Чем завершилась реформа? 

В 2015 году правительство ввело стандарты школьного питания. Согласно им запрещено подавать кондитерские изделия, ограничивается выпечка и употребление сахара. Также школы должны предлагать одну/несколько порций овощей или салата в качестве гарнира ежедневно.

В 2017 году финансирование реформы уже прекратили, хотя и исследование Университета Эссекса показало, что более полезная еда способствовала улучшению успеваемости школьников. Сейчас некоторые школы все же пытаются поставлять хорошую еду и вкусно готовить детям.

Сегодня в Великобритании государственные школы обязаны придерживаться пищевых стандартов, которые предусматривают ежедневную подачу фруктов и овощей, использование цельнозерновых продуктов и ограничение на жареную пищу не более двух раз в неделю. А жирную рыбу (например, скумбрию или сардины) школы должны предлагать минимум раз в три недели. 

Реформа школьного питания Евгения Клопотенко 

Фактически реформа питания в школах Евгения Клопотенко стартовала в 2017 году, однако первые мысли об этом у повара появились уже после победы на "МастерШеф".

"Я помню, чем меня кормили в школьной столовой. Вы удивитесь, но у моей мамы в школьные годы меню было аналогичное. После победы на "МастерШеф" я попадаю в столовую одной из школ Киева, а повара так же готовят по советскому сборнику рецептур, который датируется 1957 годом (переиздали в 1987 году). В тот день я для себя решил, что изменю это", - вспоминает Клопотенко.

По его словам, через пищу человек, в частности, получает определенную информацию. Поэтому пробуя "рассольник по-ленинградски", дети узнавали о блюде из города, которого уже даже не существует, добавляет Евгений.

Работа над изменениями началась с базы, а именно разработки новых рецептурных сборников для школ. В 2018 году команда ОО Евгения Клопотенко "Культ Фуд" разработала Новый рецептурный сборник для школ, и по нему по состоянию на 2019 год готовили в 5 000 школ по всей Украине.

"Главная цель была сделать питание детей более разнообразным. Чтобы это были не макароны с котлетой каждый день, а различные овощи и фрукты, разные виды мяса, рыба, большой выбор гарниров и т. д.", - объясняет Клопотенко.

В 2020 году реформа вышла на государственный уровень и произошли законодательные изменения. 

Реакция общества на нововведения Клопотенко 

Традиционно комментарии в социальных сетях и отзывы родителей и учителей о новой системе школьного питания на два лагеря: одни - поддерживают, другие - критикуют.

• Каждый день дети травятся этой гадостью. Мой сын отказался вообще есть это все! А они еще и цену подняли, наживаются на всем.
• Меню Клопотенко - это большинство блюд просто переименованных. Например, что такое наггетсы (куриные, рыбные)? Это те же куриные отбивные в яйце или рыба в яйце.
• Я смотрела рецепты из этой книги. Ее можно свободно найти в интернете. Я и мои коллеги не нашли ни одного блюда, которое бы хотелось приготовить дома.
• Клопотенко так похлопотал за наших детей, что дети теперь плюются от его еды. Неужели он такое ест?
• Чем современная курятина полезнее колбасы или сосисок? Интересно просто.

Несмотря на то, что количество хейта и сопротивления было действительно большим, Евгений относится к нему нормально. Говорит, что был бы даже больше расстроен, если бы этого негатива не было.

"Любая реформа всегда вызывает сопротивление - это особенность человеческого мозга воспринимать изменения как угрозы. Невозможно в один момент изменить питание в 15 000 школ страны. Всегда будут те, кто что-то недослышал, неправильно понял, не разобрался до конца", - объясняет он.

Одной из наиболее распространенных жалоб является якобы отсутствие в блюдах соли и сахара. По словам Клопотенко, он действительно лоббировал уменьшение количества этих специй в блюдах.

"В некоторых столовых почему-то решили совсем убрать соль и сахар из блюд. Логично, что дети не хотят есть такие блюда. Другая причина - общий низкий уровень культуры питания и осведомленности в основах здорового питания. Какая польза для ребенка в чае с сахаром? Здесь государство должно проводить комплексную информационную кампанию", - рассуждает шеф-повар.

Однако реформу нельзя называть полностью провальной, ведь были и довольные ее пользователи.

• Дети идут в столовую с удовольствием. Стоимость 30 грн - это просто мечта! Не хватает фруктов. Дайте ребенку из дома душистое яблочко.
• Мой сын наконец-то стал есть в школе салаты! Раньше не любил рыбные котлеты, теперь их делают так, что он их стал есть. А отбивные, говорит, самые вкусные. Гарниры также в большинстве съедает, всегда рад фруктам, а вот напитки не все нравятся, но разве всем угодишь?
• Я считаю что меню более полезное, другой вопрос - как кто готовит и кому что нравится, потому что недовольные были всегда, сколько себя помню.
• Я не фанатка Клопотенко, но меню, которое есть в саду моего ребенка, удовлетворяет меня полностью. Оно сбалансированное и полезное на тот бюджет, который выделяет государство. Я рада, что мой ребенок не ест манку на воде, закрашенной молоком, и сосиску с макаронами.
• В нашей школе меню Клопотенко. Дети едят с удовольствием. Многое зависит от повара, и чем питается ребенок дома. Если родители с детства закладывают азы нормальной еды, то и в школе будет есть.

Команда Евгения Клопотенко учла замечания публики.

"После старта реформы в 2021 у меня был четкий план. Это разработка нового сборника, который предоставит поварам огромный выбор блюд. Это обучение поваров, большая информационная кампания о здоровом питании при поддержке ЮНИСЕФ", - говорит кулинар. На каком этапе реформа сейчас 

1 января 2022 года завершился переходный период по обновлению системы закупок и освоению новых технологических карт. Обновленное меню для школьных столовых состоит из 160 блюд.

Несколько основных требований из него:

• уменьшить количество сахара в 2-2,5 раза - до 7,5 г на один прием пищи
• увеличить количество фруктов до 100 г на один прием пищи
• уменьшить количество хлеба на прием пищи до 30-50 г
• увеличить количество мяса птицы так, чтобы в течение пятидневной рабочей недели при одноразовом питании обеспечить две порции мяса по 70 г, 100 г или 120 г каждая в зависимости от возраста детей
• увеличить количество молочных продуктов при формировании меню

Также примерно 75% продуктов в столовых должны быть растительного происхождения: овощи, салаты, злаковые, фрукты и ягоды. Школы должны отдавать предпочтение цельнозерновым хлебобулочным изделиям с высоким содержанием клетчатки с добавлением отрубей, семян.

Что касается соли, то можно использовать только йодированную и только для приготовления пищи. Запрещено использовать соусы и майонезы, кроме кетчупа с высоким содержанием томатов на 100 граммов продукта.

К тому же в блюдах могут быть очищенные орехи или семена, но об этом надо указывать в меню, чтобы дети с пищевыми аллергиями знали об этом.

Последний Сборник рецептур для учебных заведений содержал более 600 блюд. Он вышел уже в 2024 году, и стал третьим таким сборником для школ. В нем учли все пожелания родителей и детей, поскольку перед началом работы команда провела опрос среди них.

"Кроме того, за три года с момента презентации первого сборника (первый сборник из 180 блюд выпустили в 2021 году - ред.) мы получили огромное количество отзывов от школьников, родителей и поваров со всех уголков Украины. Эти конструктивные предложения очень помогли нам в работе", - отмечает шеф-повар.

Он добавляет, что именно прошлый год они со швейцарско-украинским проектом DECIDE и USAID подготовили почти 400 квалифицированных мастеров производственного обучения, которые в свою очередь обучат более 2 000 поваров школьных столовых.

Это позволит существенно повысить качество школьного питания на местах. Поэтому школьники получат вкусную и главное здоровую пищу.

Влияние полномасштабного вторжения России влияет, в частности, на то, что не все дети могут полноценно питаться в укрытии под постоянными тревогами, поэтому реформа несколько замедлилась. Но над этим аспектом тоже активно работают.

По словам инициатора Евгения Клопотенко, сейчас возможны несколько вариантов. Один из них - кейтеринг.

"Школы могут напрямую сотрудничать с кейтеринговыми компаниями, которые будут готовить блюда по нормам школьного меню. Заказывать кейтеринг можно не только у частной компании. Эта роль так же подходит любому другому учебному заведению, если его мощности позволяют готовить на несколько школ", - говорит повар.

Фактически одна школа может объединиться с несколькими другими и готовить блюда на одном пищеблоке. После - доставлять их непосредственно в партнерские учебные заведения.

Также в течение 2024-2025 годов прослеживается тенденция, когда учебные заведения уменьшили использование модели базовой кухни. Зато все популярнее становятся такие модели как "опорная кухня" и "фабрика-кухня". 

Расширение программы бесплатного питания 

По информации МОН, с октября 2024 года правительство выделяет субвенцию на организацию бесплатного горячего питания для учеников начальных классов. Однако впереди будут еще изменения.

• С сентября 2025 года все ученики 5-11 классов в прифронтовых и приграничных областях получат бесплатное питание.
• С сентября 2026 года программу планируют распространить на 5-6 классы во всех регионах Украины.
• В последующие годы программа постепенно расширится на другие классы по всей стране.

При написании материала использовались источники: МОН, Госпродпотребслужба, эксклюзивные комментарии шеф-повара Евгения Клопотенко, Daily Mail, The Independent, исследования AKO Foundation, The Guardian, School Meals and Nutritional Standards.