Польза и вред квашеных овощей: эксперт объяснил, следует ли включать их в свой рацион

Фитнес-тренер и специалист по питанию поделился в блоге, можно ли зимой выбирать квашеные овощи вместо свежих. Оказалось, что разница между ними не слишком велика.

Что дают квашеные овощи организму

Врач рассказал об исследовании Piotr Kiczorowski этого года, в котором сравнивали питательность свежих и ферментированных овощей: огурцов, брокколи, моркови, красной свеклы и перца.

Во время ферментации количество клетчатки немного уменьшается, потому что молочнокислые бактерии ее потребляют. Например, в брокколи свежие содержат 3,67 г на 100 грамм, а ферментированные только 2,94 г. У красной свеклы свежая содержит 3,16 г на 100 грамм, а ферментированная 2,57 г.

Калорийность почти не меняется, но у огурцов наблюдается небольшое увеличение с 8 до 11 ккал на 100 грамм. Минералы также немного уменьшаются, частично из-за потребности бактерий и частично из-за того, что некоторые из них попадают в рассол.

Что касается витаминов, содержание аскорбиновой кислоты падает, потому что витамин С нестабилен. Витамин А в квашеных огурцах и красном перце может даже повышаться.

Ферментация также снижает уровень антинутриентов в растениях, что помогает организму лучше усваивать полезные вещества, и уменьшает количество тяжелых металлов.

Вывод эксперта

Ферментированные овощи содержат немного меньше клетчатки, витаминов и минералов, чем свежие, но разница не критична. Главное, чтобы здоровое питание было вкусным и разнообразным, тогда его легко включить в ежедневный рацион.