Что нельзя жарить на масле: продукты, теряющие вкус и полезные свойства

Подсолнечное масло является одним из самых популярных в кулинарии, но не всегда безопасно использовать его для жарки. Проблема в высокой точке дымления: при нагревании определенных продуктов масло разрушается, образуя свободные радикалы, которые вредят организму.

Почему масло может быть опасным? 

Каждое масло имеет свою точку дымления – температуру, при которой оно начинает гореть, придавать блюдам горький привкус и выделять токсичные соединения. Подсолнечное масло отличается от оливкового тем, что его обычно добывают химическим путем. Оно содержит высокую концентрацию жирных кислот Омега-6, которые быстро окисляются, а избыток таких кислот может провоцировать сердечно-сосудистые проблемы. Многие производители используют генетически модифицированные семена подсолнечника, что также вызывает опасения. Кроме того, при нагревании образуются альдегиды, которые связывают с повышенным риском болезни Альцгеймера и сердечных заболеваний.

Особенно опасны для жарки нерафинированные масла, ведь их точка дымления ниже температуры фритюра. Например, нерафинированное подсолнечное масло становится вредным уже при 107 °C, тогда как во фритюре температура достигает 177–232 °C. Рафинированное масло переносит нагревание лучше – 232 °C, но все равно не для всех продуктов.

Не стоит жарить на подсолнечном масле оливки, рыбу и морепродукты. При нагревании оливки теряют вкус, рыба теряет Омега-3, а морепродукты приобретают горький привкус из-за альдегидов. Лучше выбирать оливковое или сливочное масло, а морепродукты готовить на гриле или запекать – так они останутся полезными и вкусными.